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かれいの煮付け手作りポイント

ご家庭でお魚をもっと食べていただきたい、とはいうものの、焼き魚ばかりでは飽きてしまいますが、煮魚は、皮がはがれてしまったり、煮くずれてしまいますが、コツさえ覚えれば、きれいな煮魚ができます。
★手作りポイント!
・魚の皮に切り込みを入れます。(魚の皮は身に比べて加熱すると収縮しますので、煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなりますので、魚の皮に十字に切り込みを入れますと、煮くずれ防止と味の浸透をよくしますが、身に対して直角に入れるのがコツです)。
・下味のしょうがは皮付きのまま薄切りにしますと、風味が増します。
・煮物の調味料は「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(しょうゆ)・そ(みそ)」の順が基本ですが、煮魚のようにあまり内部まで味がしみ込まない料理では、調味料を全部合わせて使います。
・魚は煮立った煮汁のなかへ入れます(煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、たんぱく質やうま味成分が逃げ出すのを防止します)。
・魚は煮崩れしやすいですので、表を上にして重ならないように並べましょう。
・落としぶたを利用し、魚を裏返さない(落としぶた水でぬらしておきます)。
・魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってから(火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます)。

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◆材料(4人分)
・かれい(切り身)・・・4切れ、・しょうが・・・20g
〈煮汁〉
・水・・・カップ1、・砂糖・・・大さじ1、・酒・・・カップ1/3、・しょうゆ・・・大さじ31/2
※ネギやささがきごぼうを煮汁でいっしょに煮て、前盛り(焼き魚などの右斜め前にいっしょに盛り付ける口直し)としてもgoodです。
◆下ごしらえ
・カレイの皮目に十文字の切り込みを入れますが、身に対して直角に。
・ショウガは皮のまま薄切りにしますが、一部(ひとり2枚)を煮るときに使い、あとは針しょうがにして水にさらします。
〈針しょうが〉
しょうがを針のように細く刻み、水にさらしたものをいい、あえものやお吸い物に用いると風味が豊かです。
◆つくり方
1.鍋に煮汁の調味料と薄切りのしょうがを入れます。
2.煮立ったら、カレイの皮目を上に、重ならないように入れて、水でぬらした落としぶたをし、中火で5分煮ます。
3.カレイに火が通ってから、ときどき鍋を傾けて煮汁をすくい、全体に回しかけます。
4.器にカレイを盛り、煮汁をかけて、針しょうがをこんもりと上にのせます。

かれいの煮付けと豆腐と里芋の田楽

語源はその具を串刺しにした格好が、田楽のひとつである、田んぼに棒を突き立てその上で踊る「高足の舞」に似ている事から名づけられたと言われます。
また、桶狭間の合戦の際、織田方に破れた今川方が磔(はりつけ)などによって処刑された地が「田楽窪」(でんがくがくぼ)と呼ばれ、かつて古典芸能の田楽が行われていたのではないかと言われる地で、その処刑方法が当時当地で食されていた野菜や鮎などの川魚を串に刺して食していたものと似ていたため、それを田楽と呼んだという説もあります。
豆腐と里芋の田楽 材料(4人分)
豆腐・・・3/2丁、鉄砲串、里芋・・・8個      

味噌・・・ 35g、白ごま・・・大3/2、砂糖・・・少々酒、少々化学調味料
B  
味噌・・・35g、木の芽・・・10枚、砂糖・・・少々酒、少々化学調味料
作り方
1. 豆腐を水切りして、縦7cm、横5cmに切り、一度素焼きしておきます。
2. Aの白ごまを、すり鉢ですりつぶし、味噌と調味料を加え、とろりとさせごま味噌を作ります。
3. Bの木の芽をすりつぶして、味噌と調味料を加えてすりまぜ、木の芽味噌を作ります。(木の芽は少量)
4. 1.の豆腐に2.3.味噌をぬり、火で香ばしく焼き上げます。
5. 里芋は洗い塩をふりかけ、蒸すか茹でて素焼きしてから味噌をぬり、火で香ばしく焼き上げます。

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Copyright © 2008 美味かれいの煮付け